22.01.2011 г.

МОЕТО УСЕЩАНЕ ЗА КАЧЕСТВО: БЪЛГАРСКА МЕСНА ТРАДИЦИЯ И СЕЛЕКТИРАН ВКУС

Имам удоволствието да представя на Вашия вкус четири деликатеса от нашата специална селекция:

Воденско Бабе - сурово-сушен месен деликатес, приготвен по родова рецепта и ръчна технология от охладено обезжилено месо от свински бут и свински гърди от специално селектирана порода прасета. Овкусено с характерен за района микс от подправки. Със селектиран вкус на зряло месо в уникална форма. Обложен с бяла благородна плесен.

Воденска Кълцаница - сурово-сушен месен деликатес, приготвен по родова рецепта и ръчна технология от охладено свинско месо от специално селектирана порода прасета. Овкусен с характерен за района микс от подправки. С приятен селектиран вкус с характерни нюанси. Обложен с бяла благородна плесен.

Воденски Деликатес - сурово-сушен и студено пушен месен деликатес, приготвен по авторска рецепта и технология от охладено свинско месо от специално селектирана порода прасета. Овкусен с авторски микс от подправки. С приятен селектиран вкус с опушен отенък.

Филе «Елена» - сурово-сушен месен деликатес, приготвен по традиционна българска рецепта и ръчна технология от охладена оформена свинска рибица (контра филе) от специално селектирана порода прасета. Със селектуран вкус на зряло месо на фона на чубрица.

Фирма „ЖИКА” е сред първите български производители, които доказаха пред Европейската комисия, че производството на сурово-сушени деликатеси по традиционни български технологии може да бъде безопаснo.

- Да! Традиционните български деликатеси се произвеждат по специфични технологии, но гарантиращи напълно безопасността на продукта. Традиционно не означава безконтролно. Нашата фирма въведе вътрешна система за проследяемост, безопасност и добри производствени и хигиенни практики, специално адаптирани към традиционните методи на производство. Официалните ветеринарни лекари, прилагащи европейското и националното законодателство, осигуряват надежден контрол.

Какво е характерно за традиционните български технологии?

- Традиционните деликатеси (луканки, бабеци, суджуци, наденици, пастърми, филета, и др.) са тясно свързани с историята и идентичността на българския народ. През 19 век колбасарството се развива в домашни условия, като се произвеждат традиционни сурово-сушени месни продукти – луканки, суджуци, пастарми и филета.

Никога няма да забравя, когато през август 1970 година дойдох в село Воден да се похваля на баба и дядо, че съм приета във ВИХП, моята баба Димка ми разказа, как нейният баща даскал Данчо, заедно с неговия комшия воденския поп Иван, са се прочули с тяхното плесенясало „Воденско Бабе” и как благодарение на Узундожовския панаир Хасковските сурово-сушени деликатеси са плъзвали по петте континента.

Традиционното е в подбора на суровини и в метода за зреене и сушене, чрез които се селектира оригинален вкус и аромат, отговарящи на моето усещане за качество.

Как се подбират суровините? Винаги пресни суровини. За производството на български деликатеси по традиционната технология не се допуска използването на замразено месо! С много усилия ние запазихме официалното разрешение за собствен добив на месо. Чрез грижлива селекция ние гарантираме произхода и качеството на прясното месо в името на стриктното спазване на традиционната технология при производството на деликатесите „ЖИКА”.

Кое е това „българско” в технологията, което го няма другаде?

- Оптималните условия за „зреене” и сушене. В резултат - от суровото месо се получава готов за консумация продукт със селектирани органолептични, хранителни и биологични качества. Основно място в този процес има наличието на благоприятна микрофлора. Традиционните технологии изискват стените, подовете и таваните на помещенията за сушене и зреене да бъдат замазани с вар, за да позволяват развитието и запазването на специфичната за България млечно-кисела микрофлора. Характерно е и използването на съоръжения и инвентар от естествени материали - дървени бастуни за окачване, преси с дървени контактни повърхности, дървени стелажи.

Традиционният вкус се дължи само на българската Природа?

Традиционните технологии са особено зависими от региона и подходящите климатични условия. Така са създадени редица оригинални асортименти, типични за определени региони – карловски, еленски, воденски. Важно условие е естественото селекциониране на специфична микрофлора в предприятието, което много трудно се гарантира при индустриално производство. Тази фина настройка към Природата е дело и знание на Технолога, на Човека – а не на машината. Грижливо отглежданата и селектирана естествена микрофлора формира характерния ароматно-вкусов букет на деликатесите „ЖИКА”, както и обложението на луканките, суджуците, надениците и бабеците от т.нар. „бяла благородна плесен”.

Кои са рисковете пред съхраняването и развитието на традиционните български технологии?

- Загубата на българското технологично знание, вкусова култура и идентичност. Въвеждането на автоматизирани климатични сушилни и либерализацията на изискванията за произход и качество на суровината създадоха възможност зреенето на сурово-сушените месни продукти да протича под влияние на т.нар. случайна микрофлора. За съжаление - при тези условия често се произвеждат продукти, чиято идентичност се установява само по етикета.

В етикета на Нашето „Воденско Бабе” има ръкописен надпис „46/106”. Какво е „закодирано”?

- „Воденското Бабе” е от нашите деликатеси - специална селекция: при зреенето, сушенето и съхранението на една партида всеки отделен месен продукт е под индивидуален технологичен контрол. Деликатесите – специална селекция са „сурово месо” и като всяко „живо същество” имат и индивидуални особености на „растежа” – на узряването. Когато на етикета на избрания от Вас месен продукт „ЖИКА” е отбелязано „46/106”, означава, че на Вашата трапеза ще бъде 46-то „Воденско Бабе” от общо 106, специално селектирани в партидата.

Нашето развитие. Вече повече от 30 години пазя жива и развивам семейната колбасарска традиция. Преди 15 години поех инициативата, основах моята фирма «ЖИКА» и стартирах проектирането на моето предприятие. Днес се навършват 13 години от държавното приемане и пускане в експлоатация на нашето предприятие за месни храни.

През 2004 година нашето предприятие беше първото в Хасковски регион, което въведе проследяемост при производството на месни храни в пълно съотвествие с Регламент 178 на Европейския съюз. Днес ние можем да гарантираме пълна проследямост на това парче филе «ЕЛЕНА» от фермата в селото Клокотница до трапезата в Брюксел.

На 7 март 2008 година тази година посланикът на Кралство Белгия Негово Превъзходителство г-н Филип Беке връчи на нашия воденски деликатес „Филе ЕЛЕНА” Отличие за първо място на Белгийския кулинарен фестивал’2007. За мен тази награда означава и много по-висока социална отговорност.

Нашата социална отговорност. Повече от десет години чрез нашата ежегодна благотворителна инициатива «Коледна трапеза» месни храни «ЖИКА» достигат до трапезата на редица социални заведения в Хасковска област.

През 2004 година «ЖИКА» участвахме в учредяването на обществен фонд «Развитие на парк «Пеньо Пенев» в Димитровград.

През 2007 година «ЖИКА» заедно с община Хасково подпомогнахме финансово участието на Юммю Халил – представител на нашия клуб Спешъл Олимпикс Хасково в Световните летни игри на Спешъл Олимпикс в Шанхай през октомври 2007, от където Юммю донесе златен и сребърен медал от състезанията по бадминтон.

През 2008 година «ЖИКА» беше основен доставчик на храни за Националните игри на Спешъл Олимпикс България.

През 2009 година «ЖИКА» подкрепи българското участие на Световните зимни игри на Спещъл Олимпикс в Айдахо.

През този септември атлетите на Спешъл Олимпикс България бяха смели в опита и спечелиха 5 златни, 5 сребърни и 9 брозови медала на Европейските летни игри Варшава'2010 със съпричастието на «ЖИКА»

Съхраняването и развитието на българската месна традиция се нуждае от изследване, подпомагане и застъпничество. За да отговорим на тази нужда през 2007 година, ние учредихме фондация «Българска месна традиция» с цел възраждане у българския потребител на привързаността към родната месна традиция и запознаване на Европейския потребител с вкусовото богатство на българската месна традиция.

През 2009 година фирма «ЖИКА» участва в учредяването и беше избрана за председател на Контролния съвет на сдружение сдружение „Традиционни сурово-сушени месни продукти”, чиято мисия е да гарантира в Европейския защита на българските пастърми и луканки с традиционно специфичен характер съгласно Регламент (ЕО) No. 509/2006 на Съвета от 20 март 2006г. и Регламент (ЕО) No. 1216/2007 на Европейската комисията.

Благодаря на всеки ценител на нашите деликатеси за споделенето усещане за качество и за подкрепата на мисията на „Българска месна традация”!